豬油專業知識專區
豬油專業知識專區
豬油是烹調與食品製造常使用之油脂,除了家庭自製與小量使用外,
廠商大量製造的豬油製品,其實從源頭到成品都蘊含相當專業之技術。
故,頂新特闢此專區,從政府法規、製油原料、採購生產等相關專業知識,帶您深入了解。

律規範

油原料

油的原料為何?

豬油原油來自健康無病豬隻屠宰所得之脂肪組織熬製而成

油脂原料(植物種子果實、動物脂肪等)可經壓榨法、浸出或水煮、熬製等,得到尚未精製的油脂,一般稱之為「原油」。因此豬油原油即是將豬脂肪組織熬製之後所得之油脂。

過去農家、民間的自製油,或市售標榜無精煉的廠牌豬油,就相當於這個階段熬製所得之原油。但除非豬脂肪組織處理和熬製得當,此階段得到的豬油原油才能夠直接食用。但若經過儲藏運送過程,而非立即食用,光線、水分和氧化等因素都容易讓油品變質,因此一般必須再經過精製過程,方能確保其品質穩定性。

謂合格食用級豬脂肪?

採用合格食用級豬脂肪 使能熬製成食用級豬油原油

經過有關單位認可之健康無病豬屠體,經過屠宰分割後成為之 「合格食用級肥膘」豬油若作為食用用途,其原料豬脂必須符合「合格食用級肥膘」標準,也就是豬屠體必須是經過有關單位認可之健康無病豬,將其屠宰後採其脂肪組織而成。

合格

地與採購

質檢驗

油原油的法定檢驗標準為何?

台灣並無動物性原油(毛油)標準規範 頂新製油參考 CNS 非強制性標準自主管理

酸價是檢測油品新鮮度的指標,CNS僅針對「已包裝好之產品」(即市售成品)訂定參考標準:

(1) CNS 3400動物油脂(飼料用)之規範:酸價(AV) < 40
(2) CNS 8155食用熬製豬脂(Edible rendered pork fat):酸價 < 2.5
(3) CNS 2421食用豬脂(Edible lard)︰酸價 < 1.3

至於精製豬油的原料(原(毛)油),台灣法規尚未制定規範標準。頂新製油為確保採購入廠之原油品質,嚴格自主管理,參考國內其他未精製食用油脂的CNS參考標準(冷壓橄欖油酸價6.6及壓榨芝麻油酸價4),將動物性原油酸價的驗收標準嚴格定為酸價 < 4。

油原油的法定檢驗標準為何?

目前依食品安全衛生管理法對食用油脂類衛生標準規範之「有毒或危害人體健康之物質或異物者」安全性指標,主要是針對外來高風險污染物含量制定標準(食油油脂類衛生標準_102.8.20 部授食字1021350146號令),其中包括重金屬(銅、汞、砷、鉛四項)、芥酸、真菌毒素(含黃麴毒素)、農藥殘留、 藥物殘留、 戴奧辛、多氯聯苯等。

非強制性的CNS標準中,與油脂本身理化性有關的檢驗項目,有酸價、過氧化價、碘價、皂化價..等,其中的酸價與過氧化價被視為油脂新鮮程度指標而非安全性指標。

一般而言若上述品質及安全性指標項目皆符合,可視為安全衛生無虞之食用油脂。對於不法惡意添加回收油或劣等油之檢驗分析方法,目前在國際上或台灣都在研究驗證階段尚無定論。

謂酸價?酸價越高代表什麼意思?

酸價為油脂新鮮度指標 酸價會隨品質劣化而提高

「酸價」是指中和1 g脂肪中的游離脂肪酸所需要氫氧化鉀(KOH)的毫克(mg)數,油品中游離脂肪酸含量愈高,則測得的酸價也會相對愈高。 酸價會因油品的種類、被氧化的程度,以及使用時間而受影響,因此酸價常被當作為油脂水解酸敗、儲藏劣變或油脂精製效果之指標。

當油脂經重複使用或開封後或儲存不當,與空氣長期接觸或存放時間過久,會逐漸變質,測得酸價數值即會變高。目前國內CNS,食用豬脂的酸價標準為1.3 mg KOH/g fat;油炸油之換油標準為2.0 mg KOH/g fat。

新製油的品質檢驗項目與標準為何?

原油進廠與出廠檢驗 皆依照國家標準檢驗合格

頂新製油自國外進口之原油,皆經取得供應商及其所在國家之合格資料文件後,並依照「食用用途」程序報關,並經衛福部抽樣檢驗合格並發給合格食用証明後進口;運油到廠時,廠內自主依照國家標準再次進行入廠檢驗(外觀.風味.酸價.融點.水份.碘價.色澤.芥酸.脂肪酸組成),判斷合格後才入頂新製油原油槽。

頂新製油出廠於市面上所有銷售產品,皆經第三公正單位SGS、及德國杜夫萊茵股份有限公司等檢驗,檢驗項目依「食用油脂類衛生標準102.08.20」、「食品含戴奧辛類多氯聯苯處理規範102.07.22」、「CNS 8155食用熬製豬脂98.05.22」等,進行油品品質確認,確認全部符合食用油脂類衛生標準才會上架銷售。無論是國家法定標準,或非強制性規定標準,頂新製油油品均符合。

產製程

製知識

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